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보통 식염이라고 하며 바닷물에 약 2.8% 들어있다.
일반적으로 염의 구성요소는 염화나트륨을 주성분으로 하여 수분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등
기타 함유물로 되어 있으며 염 종별로 그 성분구성비가 다르다.
또한 염의 품질은 염화나트륨의 함유 비중에 의해서 결정된다.
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| 항목 | 천일염 | 기계염 | 재제조염 | 수입염 |
| NaCI | 80~85 | 99 | 88 | 99.2~99.7 |
| Ca | 0.2 | 0. | 0.1~0.15 | 0.03~0.05 |
| Mg | 0.5~1.0 | 0.2 | 0.2~0.5 | 0.013~0.035 |
| SO₄ | 1.0~1.5 | 0.4 | 0.4~0.8 | 0.13~0.15 |
| K | 0.1~0.17 | 0.1 | 0.1 | 0.01~0.02 |
| 수분 | 8~12 | 0.3 | 9 | 2.0~2.5 |
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천일염은 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저유지로 유입해 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다.
이의 주요산지는 지중해, 홍해 연안의 각국을 위시하여 미국, 중국 등 각 해양연안에 많으며 우리나라에서는 서해와 남해에서 생산된다. 천일염의 염도는 일반적으로 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이 있으나 한국산은 기상조건으로 염도 80% 내외의 백색이다.
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암염은 천연으로 땅속에 층을 이루고 파묻혀 있던 것을 제염한 것으로 특히 미국, 영국, 독일, 러시아 등지에서 많이 산출되며 채굴된 암염은 분쇄, 선별, 가공되어 공업용과 식용으로 널리 사용된다.
암염은 보통 염도가 96% 이상이고 색은 투명색이 보통이나 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색이 있다.
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- 2.5em
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정제염이라고도 하며 바닷물을 여과조에 담아 Na+ 이온과 Cl- 이온만을 전기분해하고 농축함수를 증발관에 넣어 수분을 증발시켜 이것을 원심분리기에 넣은 후 수분 0.01%로 건조기에서 완전 건조하여 만든 소금을 말한다.
보통 염화나트륨의 순도를 99% 이상으로 높인 것으로 마그네슘염이 제거되어 흡습성이 적고 백색을 띤다.
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재제조염은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화 시켜 제조한 소금을 말하며 흔히 꽃소금이라고도 부른다.
보통 국내산 천일염 20%와 수입염 80%를 섞어 115도씨로 18시간 동안 가열해서 생산되며 염도는 90% 이상으로 높다.
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가공염은 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다.
식품공전상에서는 원료 소금을 세척, 분쇄, 압축의 방법으로 가강한 것은 제외한다.
태움에 의한 가공염에는 구운 소금과 죽염 등으로 나눌 수 있다.
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| 구분 | 천일염 | 기계염 | 재제조염 | 가공염 |
| 생산방식 | 해수로 유입하여 태양열로 증발 | 이온교환식으로 얻어진 함수를 증발관에 넣어 제조 | 일차 원염을 희석시켜 증발 | 일차 원염을 분쇄세척 등의 방식으로 가공 |
| 유통 | 집산지 거래와 집산지 외 거래 | 특약점 거래와 직업판매 | 가공위탁 업체로 직접 유통 | |
| 염의 품질 | 순도 : 80~85% 결정입자 : 불균등, 공업용 및 재제조염원료로 부적합 | 순도 : 99% 이상 결정입자 : 균등 | 순도 : 88% 결정입자 : 균등 | |
| 보건위생 | 전근대적 생산방식과 해수오염 가능성 우려, 국민들의 입맛에 일치 | 불순물을 제거한 위생염, 국민들의 입맛에 일치 | ||
| 용도 | 식용식품, 가공용 | 식용, 일반, 공업용 | 식용, 일반, 공업용 | 식용, 사료용 |